Was ist der japanische Kristallpilz (Wasserkefir)? – Herkunft, Funktionsweise und Grundlagen der Herstellung

Was ist der japanische Kristallpilz (Wasserkefir)? – Herkunft, Funktionsweise und Grundlagen der Herstellung

Vielleicht haben Sie schon einmal von japanischem Kristallpilz, Wasserkefir, Wasserkefirkristallen oder Tibicos gehört.

Aber was genau steckt dahinter?

Ist der japanische Kristallpilz tatsächlich ein Pilz? Sind Wasserkefir und japanischer Kristallpilz dasselbe? Und wie funktioniert die Kultur überhaupt?

Die kurze Antwort lautet:

Der sogenannte japanische Kristallpilz ist keine Pilzart, sondern eine lebende Wasserkefirkultur.

Die durchscheinenden, körnchenartigen Strukturen bestehen aus einer komplexen Gemeinschaft verschiedener Mikroorganismen, vor allem Bakterien und Hefen, die in einer von Mikroorganismen gebildeten Polysaccharidmatrix zusammenleben. Mit einer geeigneten zuckerhaltigen Flüssigkeit kann diese Kultur Wasserkefir fermentieren.

In diesem Artikel erklären wir, was hinter dem Begriff steckt, wie die Kultur funktioniert und was bei der Herstellung von Wasserkefir grundsätzlich passiert.

---

Was ist japanischer Kristallpilz?

Der Begriff japanischer Kristallpilz ist ein traditioneller beziehungsweise umgangssprachlicher Name für eine Kultur, die zur Herstellung von Wasserkefir verwendet wird.

Der Name kann allerdings etwas irreführend sein.

Denn:

• Es handelt sich nicht um einen Pilz.
• Die Kultur besteht nicht aus einem einzelnen Mikroorganismus.
• Sie ist keine Pflanze.
• Und „Kristall“ beschreibt vor allem das charakteristische Aussehen der Kultur.

Die Kultur besteht aus einer Gemeinschaft von Mikroorganismen, insbesondere verschiedenen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Diese leben in einer strukturierten Matrix zusammen und beeinflussen sich während der Fermentation gegenseitig.

Deshalb wird die Kultur wissenschaftlich meist als Wasserkefirkörner oder water kefir grains bezeichnet.

---

Warum sieht der japanische Kristallpilz wie kleine Kristalle aus?

Die einzelnen Wasserkefirkörner sind typischerweise durchscheinend und gelartig.

Dadurch können sie je nach Kultur und Bedingungen beispielsweise aussehen wie:

• kleine durchsichtige Kristalle,
• glasartige Körnchen,
• weißlich-transparente Körner,
• oder leicht gelbliche, größere Strukturen.

Das charakteristische Aussehen entsteht durch die Polysaccharidmatrix, in der die Mikroorganismen eingebettet sind.

Bestimmte Bakterien können dabei extrazelluläre Polysaccharide bilden, die zur Struktur der Wasserkefirkörner beitragen.

Der Begriff „Kristallpilz“ beschreibt daher eher das Aussehen und die traditionelle Bezeichnung als die biologische Natur der Kultur.

---

Ist japanischer Kristallpilz ein echter Pilz?

Nein.

Das ist eine der häufigsten Fragen zu dieser Kultur.

Obwohl der Name „Pilz“ enthält, handelt es sich biologisch nicht um einen Pilz.

Die Kultur ist vielmehr ein mikrobielles Ökosystem, in dem verschiedene Bakterien und Hefen zusammenleben.

Zu den in Wasserkefirkulturen nachgewiesenen Mikroorganismen gehören unter anderem:

• Milchsäurebakterien,
• Essigsäurebakterien,
• verschiedene Hefen.

Welche Arten und Stämme tatsächlich vorhanden sind, kann sich jedoch von Kultur zu Kultur unterscheiden. Auch Herkunft, Zuckerquelle, Früchte, Temperatur und Fermentationsdauer können die Zusammensetzung der mikrobiellen Gemeinschaft beeinflussen.

Es wäre deshalb nicht korrekt, von einem einzigen festen Mikroorganismus oder einer überall identischen Wasserkefirkultur zu sprechen.

---

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir bezeichnet in erster Linie das fermentierte Getränk, das mithilfe von Wasserkefirkörnern hergestellt wird.

Die grundlegende Idee ist einfach:

Wasserkefirkultur + zuckerhaltige Flüssigkeit + Zeit → fermentiertes Wasserkefirgetränk

Während der Fermentation verwerten die Mikroorganismen Bestandteile des Substrats und bilden verschiedene Stoffwechselprodukte.

Dabei können unter anderem entstehen:

• organische Säuren,
• Kohlendioxid,
• Ethanol,
• und weitere Stoffwechselprodukte.

Dadurch verändert sich die Flüssigkeit während der Fermentation.

Sie wird typischerweise:

• weniger süß,
• saurer,
• und je nach Bedingungen leicht bis deutlich sprudelnd.

Die genaue Zusammensetzung des fertigen Getränks hängt unter anderem von der Kultur, dem verwendeten Substrat und den Fermentationsbedingungen ab.

---

Was sind Wasserkefirkristalle?

Wasserkefirkristalle ist eine weitere Bezeichnung für die Wasserkefirkörner beziehungsweise die lebende Kultur.

Die Begriffe werden im Alltag teilweise unterschiedlich verwendet.

Gemeint sind jedoch normalerweise die gleichen charakteristischen, durchscheinenden Strukturen, die als Starterkultur für Wasserkefir dienen.

In der internationalen Fachliteratur findet man vor allem die Bezeichnung:

water kefir grains

Auf Deutsch sind Wasserkefirkörner oder Wasserkefirkristalle verständliche Bezeichnungen.

---

Was ist Tibicos?

Vielleicht begegnen Sie auch dem Begriff Tibicos.

Tibicos ist eine etablierte Bezeichnung, die eng mit Wasserkefirkulturen verbunden ist.

Auch in der wissenschaftlichen Literatur wird der Begriff verwendet. Eine umfassende Übersichtsarbeit über Wasserkefir führt beispielsweise sowohl Tibi als auch Tibicos als Begriffe im Zusammenhang mit Wasserkefir auf.

Vereinfacht gesagt:

Tibicos bezeichnet eine Wasserkefirkultur beziehungsweise die damit verbundene traditionelle Fermentation.

Auch hier gilt jedoch: Der Name allein garantiert nicht, dass zwei Kulturen mikrobiologisch exakt identisch sind.

---

Sind japanischer Kristallpilz, Wasserkefir und Tibicos dasselbe?

Hier lohnt sich eine kleine sprachliche Unterscheidung.

Im Alltag werden die Begriffe häufig für dieselbe Art von Kultur verwendet:

japanischer Kristallpilz ≈ Wasserkefirkristalle ≈ Wasserkefirkörner ≈ Tibicos

Sie sollten jedoch nicht so verstanden werden, dass jede Kultur mit einem dieser Namen mikrobiologisch vollkommen identisch mit jeder anderen Kultur ist.

Wasserkefirkulturen sind lebende mikrobielle Gemeinschaften.

Untersuchungen verschiedener Kulturen zeigen, dass sich deren mikrobielle Zusammensetzung unterscheiden kann. In verschiedenen Proben wurden beispielsweise unterschiedliche Vertreter von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen gefunden.

Deshalb ist folgende Formulierung wissenschaftlich genauer:

Japanischer Kristallpilz, Wasserkefirkristalle und Tibicos sind verschiedene Bezeichnungen für Wasserkefirkulturen, wobei einzelne Kulturen in ihrer mikrobiellen Zusammensetzung unterschiedlich sein können.

---

Wie funktioniert die Wasserkefirkultur?

Die Kultur funktioniert nicht wie ein einzelner Organismus.

Vielmehr arbeiten zahlreiche Mikroorganismen innerhalb der Gemeinschaft zusammen.

Vereinfacht kann man sich den Prozess so vorstellen:

1. Die Kultur wird in eine geeignete zuckerhaltige Flüssigkeit gegeben.
2. Verschiedene Mikroorganismen nutzen die verfügbaren Nährstoffe.
3. Dabei entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte.
4. Diese Produkte beeinflussen wiederum andere Mikroorganismen der Gemeinschaft.
5. Während der Fermentation verändert sich die Zusammensetzung des Getränks.
6. Nach Abschluss der Fermentation werden die Wasserkefirkörner vom Getränk getrennt und können für eine weitere Fermentation verwendet werden.

Diese Wechselwirkungen machen Wasserkefir zu einem interessanten Beispiel für ein mikrobielles Ökosystem.

---

Welche Mikroorganismen leben im Wasserkefir?

Es gibt keine einzige feste Mikroorganismenliste, die für alle Wasserkefirkulturen gilt.

Studien verschiedener Kulturen haben unter anderem Vertreter folgender Gruppen gefunden:

Milchsäurebakterien

Sie können organische Säuren bilden und spielen eine wichtige Rolle bei der Fermentation.

Essigsäurebakterien

Diese Mikroorganismen können ebenfalls an der Umwandlung von Fermentationsprodukten beteiligt sein.

Hefen

Hefen übernehmen unter anderem Aufgaben bei der alkoholischen Gärung und können mit den Bakterien innerhalb der Kultur interagieren.

Eine Untersuchung mehrerer Wasserkefirkulturen zeigte beispielsweise eine deutliche mikrobielle Vielfalt zwischen verschiedenen Kulturen.

Neuere Untersuchungen bestätigen ebenfalls, dass Wasserkefir ein komplexes mikrobielles Konsortium aus Bakterien und Hefen darstellt.

---

Warum können sich verschiedene Wasserkefirkulturen unterschiedlich verhalten?

Vielleicht haben Sie schon einmal erlebt, dass sich die Wasserkefirkultur einer anderen Person anders verhält als Ihre eigene.

Das ist nicht unbedingt ungewöhnlich.

Die Zusammensetzung der mikrobiellen Gemeinschaft kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden.

Dazu gehören beispielsweise:

• die ursprüngliche Herkunft der Kultur,
• die verwendete Zuckerquelle,
• zusätzliche Früchte oder andere Substrate,
• Temperatur,
• Fermentationsdauer,
• Wasserzusammensetzung,
• Verhältnis von Kultur und Flüssigkeit,
• und die bisherige Geschichte der Kultur.

Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit kommt ebenfalls zu dem Schluss, dass die mikrobielle und chemische Zusammensetzung von Wasserkefir stark von den Fermentationsbedingungen und insbesondere vom verwendeten Substrat beeinflusst werden kann.

Das bedeutet:

Zwei Wasserkefirkulturen können beide vollkommen normale Wasserkefirkulturen sein und sich trotzdem etwas unterschiedlich verhalten.

---

Ist der japanische Kristallpilz wirklich aus Japan?

Das lässt sich allein anhand des Namens nicht sicher ableiten.

Der Begriff „japanischer Kristallpilz“ ist eine gebräuchliche Bezeichnung, aber ein Name allein ist kein wissenschaftlicher Nachweis über die geografische Herkunft einer konkreten Kultur.

Auch bei anderen Bezeichnungen wie „Tibicos“ sollte man nicht automatisch davon ausgehen, dass jede heute erhältliche Kultur exakt denselben historischen Ursprung besitzt.

Wenn die Herkunft einer bestimmten Kultur wichtig ist, sollte man deshalb die tatsächliche Herkunft und Dokumentation der jeweiligen Kultur betrachten und nicht allein ihren Namen.

---

Ist Wasserkefir dasselbe wie Milchkefir?

Nein.

Obwohl beide Produkte das Wort „Kefir“ im Namen tragen, handelt es sich um unterschiedliche Fermentationssysteme.

Wasserkefir

Wasserkefirkörner werden für die Fermentation einer zuckerhaltigen Flüssigkeit verwendet.

Das Ergebnis ist ein fermentiertes, milchfreies Getränk.

Milchkefir

Milchkefirkörner sind an die Fermentation von Milch angepasst.

Das Ergebnis ist traditioneller Milchkefir.

Auch wissenschaftlich werden Wasser- und Milchkefir als unterschiedliche Systeme mit unterschiedlichen physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften betrachtet.

Deshalb kann man Wasserkefirkörner nicht einfach durch Milchkefirkörner ersetzen oder umgekehrt.

---

Was passiert während der Fermentation?

Während der Fermentation verändert sich die zuckerhaltige Flüssigkeit.

Die Mikroorganismen nutzen verfügbare Nährstoffe und produzieren verschiedene Stoffwechselprodukte.

Dabei können unter anderem entstehen:

• Milchsäure,
• Essigsäure,
• Kohlendioxid,
• Ethanol,
• und weitere organische Verbindungen.

Die genaue Zusammensetzung hängt von der jeweiligen Kultur und den Fermentationsbedingungen ab.

Das erklärt auch, warum Wasserkefir nach der Fermentation anders schmeckt als die Ausgangsflüssigkeit.

---

Warum wird Wasserkefir sprudelnd?

Ein Teil der Mikroorganismen produziert während der Fermentation Kohlendioxid.

Dieses Gas kann sich im Getränk lösen.

Bei einer anschließenden Fermentation in einer geschlossenen Flasche kann sich dadurch mehr Kohlensäure beziehungsweise Druck entwickeln.

Wie stark das Getränk sprudelt, hängt unter anderem von:

• der Zusammensetzung der Kultur,
• dem vorhandenen Zucker,
• der Temperatur,
• der Fermentationsdauer,
• und der Art der Nachfermentation

ab.

Die natürliche Kohlensäure ist einer der Gründe, warum Wasserkefir häufig als leicht sprudelndes fermentiertes Getränk beschrieben wird.

---

Kann man die Wasserkefirkörner wiederverwenden?

Ja.

Das ist ein wesentlicher Unterschied zu vielen industriell hergestellten Getränken.

Die Wasserkefirkörner sind die Starterkultur.

Nach der Fermentation werden sie normalerweise aus dem fertigen Getränk herausgenommen und können unter geeigneten Bedingungen für eine neue Fermentation verwendet werden.

Bei regelmäßiger Pflege können sich die Kulturen außerdem vermehren.

Wie schnell dies geschieht, hängt allerdings von der Kultur und den jeweiligen Bedingungen ab.

---

Warum wird die Kultur größer?

Die Wasserkefirkörner sind keine statischen „Kristalle“.

Sie sind eine lebende mikrobielle Struktur.

Während günstiger Bedingungen können die Mikroorganismen neue Polysaccharidstrukturen bilden, wodurch die Kultur an Masse zunehmen und neue Körner beziehungsweise Strukturen ausbilden kann.

Das Wachstum ist jedoch nicht bei jeder Kultur gleich schnell.

Nährstoffangebot, Zuckerquelle, Temperatur, Fermentationsbedingungen und andere Faktoren können das Wachstum beeinflussen.

Deshalb sollte man nicht erwarten, dass eine Wasserkefirkultur immer mit exakt derselben Geschwindigkeit wächst.

---

Was ist also der richtige Begriff?

Wenn Sie möglichst eindeutig sein möchten, können Sie folgende Begriffe verwenden:

Wasserkefirkörner – für die lebende Kultur.

Wasserkefirkultur – ebenfalls für die lebende Kultur.

Wasserkefir – für das fermentierte Getränk.

Tibicos – eine etablierte Bezeichnung für die Wasserkefirkultur beziehungsweise die damit verbundene Fermentation.

Japanischer Kristallpilz – eine gebräuchliche Bezeichnung für die Wasserkefirkultur, obwohl es sich biologisch nicht um einen Pilz handelt.

---

Kurz zusammengefasst

Der japanische Kristallpilz ist kein Pilz im biologischen Sinn.

Er bezeichnet eine lebende Wasserkefirkultur, die aus einer Gemeinschaft verschiedener Mikroorganismen besteht.

Die Kultur wird häufig auch als:

• Wasserkefirkörner,
• Wasserkefirkristalle,
• Water Kefir Grains,
• oder Tibicos

bezeichnet.

Mit einer geeigneten zuckerhaltigen Flüssigkeit kann diese Kultur durch Fermentation Wasserkefir herstellen.

Wichtig ist dabei:

Nicht jede Wasserkefirkultur ist mikrobiologisch exakt gleich.

Die Zusammensetzung kann je nach Herkunft und Fermentationsbedingungen variieren. Deshalb können sich verschiedene Kulturen beispielsweise hinsichtlich Wachstum, Geschmack, Säure und Kohlensäurebildung unterschiedlich verhalten.

Wenn Sie die Grundlagen verstanden haben, können Sie im nächsten Schritt direkt lernen, wie Sie Wasserkefir selbst herstellen:

Wie stellt man Wasserkefir her? – Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger